Mäso údené (recept a. T. Kosolapov).

Video: Ako fajčiť mäso do udiarne (údeného mäsa v krajine)

Údené mäso (recept Ivan T. Kosolapov) si zachováva svoju chuť a stáva sa zvláštne pikantnosť. Po streľbe skiny kostry je rez pozdĺž línie brucha na odstránenie vnútornosti. Odstránené hlavu, žľaza sa nachádza medzi lopatkami a krku, a nohy. Nakrájame mŕtvolu pozdĺž hrudníka a chrbtice do dvoch častí, potom každá polovica je stále na prednej i zadnej strane. Potom sa mäso sa dôkladne premyje studenou vodou, prepláchne roztokom mangánu (23 kryštálmi pohára vody), a potom sa naleje vriacou vodou.

Video: Ako fajčiť mäso. mäso fajčenia

Ochladená mäso slané. K 10 kg solenie mäsa pričom 1 kg soli, 160 g cukru, hlava drvený cesnak, korenie a sladké, ďalšie roztlačené koreniny, všetko zmiešané dohromady. Kapacita pre Prosol opatrne premyje roztokom mangánu alebo peroxidu vodíka, v pare. Na dne nádoby sa naleje tenkú vrstvu zmesi a vytvrdzovania pevne umiestnil na kúsky mäsa, trela s rovnakou zmesou. Okrem toho, každé číslo opäť sa zmes naleje. Laid top mäso dať čistý kruh alebo tabletu a stlačte dole zaťaženie (23 kg na 10 kg výrobku). Konzervovanie mäsa trvá 67 dní. Ochota osolené mäso je určené stlačení prstom na neho normálne prosolivshemsya produktu zostáva jamka. Slané mäso sa odstráni z nádoby, prepláchnite studenou vodou a suspenduje sa narovnať pod vrchlíkom stĺp alebo podkrovia. Za suchého počasia, to vyschne za 610 hodín v zatiahnutej 23 dní. Upravené pre fajčenie kovová hlaveň (viď obrázok), ktorá je umiestnená na spodnej 34 malých horiace polená, vyplnených vedrá 26 pilín zmiešané s aromatických rastlín (Artemisia, borievkový, mäta, tymián a ďalšie.). Používa sa ako palivo drevo jablko, čerešňa, hruška, marhuľa, dub alebo buk. Borovica alebo breza drevo, sú nevhodné. V hornej časti bubna sú vyrobené z tenkého drôtu visel priemer 68 mm. Sú zavesené mäso, vopred zabalené v jednej alebo dvoch vrstvách tenká pre ochranu pred znečistením. Hore je hlaveň pevne uzavrie preglejky alebo oceľový plech. Ku zostávajúcim malé štrbiny v hlavni a vstupuje vzduch von dymu. Veľké diery sa neodporúča, pretože tlejúce piliny namiesto toho začne horieť, ktorý nemôže byť povolené fajčenie mäsa. Doba zdržania mäsa v udiarni je závislá na tom, ako dlho to bude uložený. Pre dlhodobé skladovanie údenie mäsa by mala pokračovať po dobu 23 dní studeným dymom, teplota by mala byť približne 20 až 812 hodín krátky horúceho dymu, pričom v priebehu prvej hodiny teplote dymu sa udržuje v 80, a inokedy 35-40. Čas od času je treba prehodiť visel na Kopti mäso rovnomerne. Na konci údenárskych kusov odstráni gázu a utrite suchou handričkou. Udržujte varené mäso je lepšie v limbu v chladnej miestnosti pri teplote nie vyššej ako 5. konzervované mäso môže byť, ak je kontroluje veterinárne a hygienické vyšetrenie. Mäso pečie. Varené kusy mäsa predpis pre fajčenie (fajčenie procesu) je zabalený do valcované cesta (nekvasené alebo kysnuté), umiestnené na vymastený plech a vložte do rúry na 1,52 h. Varené mäso sa ochladí, zbaví cesta krusty a uložené v chladničke ,