Varená údenina, kompót, guláš, dusené mäso, mäsové výrobky, králik a Pozharsky kotlety králiky

Produkujú varené klobásy, guláš, guláš, dusené mäso, mäsové výrobky, králik a Pozharsky rezne. Králik varené údeniny z páru, chladeného, ​​chladené alebo rozmrazené králičieho mäsa a bočné slaniny.

Vypitvanie mŕtve telá dvakrát umyjú a kostí, opatrne oddeľte mäso z kostí. To sa potom rozotrie v mriežkové priemere gyroskop 16 - 26 mm a soli v miešacej alebo ručne. Solené mäso inkubované dozrievania pri teplote nie väčšej ako 4 do 24 - 28 hodín Formulácia údeniny králika ďalšie (kg na 100 kg mletého.): Mäso králičie 86, tuk 13, zemiakový škrob potravín nie menej ako I triedy alebo pšeničná múka nie je nižšia ako I triedy 2, chlorid sodný 2,5 cukor 0,1 0,06 čierne korenie, muškátový oriešok alebo kardamón dusitan 0,04 0,0075 sodný. Namiesto toho, aby jednotlivé cukry a korenie možno použiť zmes korenia v množstve 0,2 kg. Mleté pripraví jemným zomletím mäso v kutra alebo iných strojov a pridanie vody v množstve 20 až 30% roztoku dusičnanu sodného, ​​korenie. Jemne mleté ​​hovädzie mäso sa mieša 68 minút s slaniny nakrájanej kúskami (nie väčšie ako 6 mm). Po naplnení škrupiny (kruhy dobytok 2 a 3 alebo celofán plášť s priemerom 55 - 80 mm) zhutňovacích (Rozdielne vstrekovače) zavesené chlebov na palice a vyprážané v stacionárnom pečenie, varenie komory pri teplote 90 až 110 po dobu 60 - 90 minút (v závislosti na chlebov a typ priemeru plášťa). Druhý proces varenia pary v parovochnyh komorách, alebo vo vode v kotli pri teplote 75 - 85, aby sa dosiahlo v stredu tyč 70. varené údeniny je chladená sprchou studenej vody aspoň 10 minút (v celofánovej obálke 35 min), a potom sa pri teplote fajčiarov nie je 8 vyššie tak dlho, kým teplota vo vnútri palicu nie je menšia ako nula a nie vyšší ako 15.

Konzervy králičieho mäsa sa vyrábajú iba v továrni kvôli zložitosti a sterilizácie, aby sa zabránilo otravu jedlom. Ak mrazené kostry králiky, oni nechajú roztopiť pri teplote nie vyššej ako 8. rapid rozmrazovania je zakázaný. Pre odstránenie zostatkovej Vlasy do kostry mierne pripálenina plameň (to nemôže zabrániť tavenie alebo spaľujúce podkožného tuku mäso), potom znížiť hrudníka a odstránenie zvyškov v krku, pažeráku, film vnútri brucha a obličky.

Mŕtve telá sa umyjú pod sprchou a zavesené na ramienkach vypúšťať vodu. odobrať kosti, nakrájame na mršinu na kúsky veľkosti zadných nôh. Formulácia králičie konzervované mäso v slanom náleve (v gramoch na polovice litrovej sklenenej nádobe): 488 králičie mäso, cibuľa 5 cesnak 2 5 soli, mletého čierneho korenia 0,05. Cibuľa rez do kruhov 35 mm hrúbky. V každej pohára dať mäso z rôznych častí kostry. Dolná a horná kúsky mäsa by mal byť otočený podkožnej vrstvy, respektíve na veku spodného a plechovky. Sterilizácia konzervovaných potravín sa vyrába v autokláve pri teplote 120 ° C a tlaku 2,83 MPa. Konzervy sa ochladí na teplotu 35 - 40.

Doma, použite fajčenie tiel králikov. Solené pred fajčením kostru. Po ochladení sú umiestnené v dobre premýva hlaveň (s výhodou od živicové drevo) a je naplnený roztokom obsahujúcim 1,8 kg soli v 10 litroch vody (roztok by mal byť väčší ako 50% hmotnosti z mŕtvych tiel) je umiestnený na hornej zaťaženie. 18% roztok kostry sa udržuje 16 dní, potom boli vyňaté, prepláchnite studenou vodou, utrieť, vzduchu (až do vysušenia), a potom sa zabalené gázou a suspenduje sa v komíne pece po dobu 56 hodín. Toto je najjednoduchší spôsob, ako fajčenie. V špeciálne vybavených udiarní aplikovať teplé aj studené metódy. Keď údené prvých 12 dní, je teplota okolo produktu nesmie byť vyšší ako 18 - 20. Studená údené mäso je uložená po dlhú dobu. Hot fajčenie trvá 12 - 24 hodín, o je teplota produktu by mala byť 40 - 60. údené mäso šťavnaté a chutné, sviežim, ale nemôže byť skladovaný po dlhú dobu.

Doma, mäso králikov pripraviť rôzne prvého a druhého kurzy. Na mäso bolo chutné králičie kostry denne pred jedlom malo marinovať. Za týmto účelom, 0,5 l octu odporúčajú uvedenie Aj -2 jemne nakrájanú cibuľu, zeler, petržlen, cesnak, pór, bobkový list, a lyžičku cukru a varí sa pri nízkej varu po dobu asi 10 minút. Štiepané 4 alebo 6 časti kostry umiestnených vo smaltované hrnce, zalejeme ostyvshim marinádou a nechá sa stáť po dobu 2 - 4 hodín (v závislosti na veku a králičie jeho veľkosť). V hornej časti mäsa dať guľatou tabletu a malú váhu. Marináda môže byť znovu použité (to by malo byť len variť a skladovať v chlade). Marinované mäso mäkšie a jemnejšie, doba jeho prípravy sa znižuje, stáva chuť hry.

Zvlášť chutné mäso králičích druhého chodu. Pri ich príprave sa králik môžu byť použité v vyprážané, dusené a varené. Podľa kulinárske a nutričné ​​vlastnosti rôznych častí králičie mŕtvych tiel nerovné. Tak, na prípravu vyprážané mäso najvhodnejšie hatchback králičie kostry (chrbtovej časti a nôh), svalových vlákien, z ktorých viac jemné. Výživná hodnota zadnej časti kostry vyšší, pretože má menej spojivového tkaniva. Mäso prednú časť trupu je o niečo hrubší, takže je lepšie variť, alebo variť. Pre separáciu králičieho kostry na prednej a zadnej časti rezanie sa vykonáva na poslednú bedrového stavca. Do králičie kostra nie zatmie, malo by byť po cut rub citróna. Mäso pre dodanie pikantnú chuť ostrejší, a 2 hodiny pred prípravou s ihlou pre injekčnú striekačku alebo konvenčné shpigovaniya nevyhnutné vstrekovať na rôznych častiach kostry 10 - 15 cm³ koňak.