Hamon

Hamo n (Sp jam n. - Ham) - ispanskiynatsionalny pochúťka Sušená bravčové stehno. Jamon obvyklé nazyvatprodukt z zadné nohy prasaťa, zatiaľ čo predné nohy sa nazývajú "palety".

typy jamon
Existujú dva hlavné typy šunky: jamón serrano (. Spanish jám n serrano, «gornyyhamon") A jamon Iberica (. Spanish jám n ib Rico, často nazývané «päta negra» - «čierna noha") A, spravidla drahšie.

Líšia sa v spôsobe prípravy a trvanie, a väčšina suschestvennoerazlichie medzi jamón serrano a ibérico jamon - chovu ošípaných a ich strave.

Externe, môžu byť rozlíšené farbou pazúra: Serrano - biela, na Pyrenejskom -chornoe.

serrano - Funkcia: biele prasa, z jamon bielej kopyto

• Curado - vytrvalostné 7 mesiacov

• Reserva - výňatok 9 mesiacov

• Bodega - 12 mesiacov expozície

Iberica - Funkcia: chornayasvinya mať čierne paznechtov šunka

• Recebo - z ošípaných a žalude otkormlennyhfurazhom

• Bellota - z ošípaných otkormlennyhna čistého žaluď diétu

príprava
Hamon nalial veľké množstvo soli, na urýchlenie procesu solením obezvozhivaniya.Vremya závisí od hmotnosti nohách a klimatických podmienkach každého regiónu, ale je to vsrednem jeden deň na kg telesnej hmotnosti.

V závislosti od hmotnosti šunky a klimatické zemepisnej oblasti, sušiace proces trvá 6 až 36 mesiacov. Sušenie zvyčajne začína v zime iliranney jar využiť Pomalé a postepennogouvelicheniya teplote až do neskorého leta.

Na jeseň jamon presunutá na spodných poschodiach v priestoroch, kde je vtechenie 9-12 mesiacov pri teplote 8-10 ° C, Tu začína proces sušenia: pod vplyvom mikroflóry mäsa získava typickú štruktúru, chuť iaromat.

1. Dozrievania. Po vysušení produktotpravlyaetsya v pivniciach, kde sú klasifikované podľa hmotnosti a kvality. Naosnovanii táto klasifikácia je určená na dobu potrebnú pre "dozrievanie" každého "nohy", potom sú ponechané "zrieť", je stále v limbu. V tejto fáze, vzhľadom k mikroklimatupogrebov "nohy" získavajú svoju jedinečnú chuť a arómu.

   Video: Solim Hamon tretia noha

2. 
   
   
   

   Standard - toto je posledná kontrola: tonkoydlinnoy ihla (vyrobené z kostí kravu alebo kone) odborníci, aby dva otvory v ilitri Hamon, cítiť vôňu hovorí o zaversheniistadii sušenia.

Použite plátky šunky na samom tonkielomtiki. Rezanie šunka - špeciálny umenia, ktorá sa zaoberá obuchennyyspetsialist - hamonero pomocou špeciálneho nástroja. Stojan, znamená sedenie stanovené pre rezanie šunky, zvanej hamonera. Inštitúcie gdepodayut jamon volal hamoneriya.

závit
Používa sa pre rezanie šunka hamonera (Sp. Portajamones, Šoporne jamonero) -Special stáť vhodnú dĺžku. Podľa Cooka vlastnosti naorganolepticheskie jamon rezanie kvalita priamo ovplyvňuje tak Jamón nutne znížiť manuálne pomocou hamonery a spetsialnogonozha. Mechanické krájanie jamon znižuje jeho kvalitu.

Typicky, podporuje z dreva majú dĺžku 45-50 cm (v závislosti na veľkosti mozhetrazlichatsya bravčová šunka) a šírkou 15-20santimetrov. Akútne hamonery skrutku na konzole slúži na zabezpečenie skopytitsya nohy, a na strane druhej - nastaviť najširšia časť šunky. Nakoltse povolením skrutky, môžete sa obrátiť na šunku krájať mäso na opačnej storonyhamona.

Krájanie jamon pomocou hamonery

Delenie prebieha súčasne je stanovená na hamonere nohe. V rovnakej dobe, chtobyizbezhat zranenia, šunka musí byť bezpečne pripevnené k hamonere bezproskalzyvaniya až k päte lisovaného na základňu vo všetkých smeroch a nerasshatyvalas. Pri rezaní ľavú ruku za všetkých okolností je vysheoperatsionnoy ruka s nožom (ľavák pravidlo je na náprotivnej strane).

miesto výroby
Hamon urobil po celom Španielsku s výnimkou pobrežia. Ako uispanskih vína z jamon má vlastné denominácie n de Origen, akúsi "značkou kvality", čo zaisťuje, že je vyrobená z niektorých provincií a ssoblyudeniem konštantný miestnych noriem (v každej provincii, ktoré vlastní).

Ministerstvo poľnohospodárstva Španielska, zisťuje tieto DOP:

• Cecina de Le n ( «Cecina de León")

• Dehesa de Extremadura ( «Dees deEstremadura")

• Guijuelo ( «Guijuelo")

• Jam n de Huelva ( «Jamón de Huelva")

• Jam n de Teruel ( «Jamón de Teruel")

• Jam n de Trev lez ( «Jamón de Trevélez")

skladovanie doma
Doma šunka je udržiavaná v suchom a chladnom mieste (15-20 °) .Po rezanie, použiť pre päť mesiacov mestorazreza spracované, aby sa zabránilo styku so vzduchom (zakryvaetsyahlopchatobumazhnym uterák vymastený olivovým olejom).