Porážanie ošípaných doma: opis procesu

ošípané zabité doma

Príprava ošípaných na porážku

V predvečer porážku ošípaných poskytnúť iba čistej vody do žalúdka a čriev sa zbaví zvyškov potravín, čo uľahčuje pitvanie prasa. jatočné ošípané vyrobené silné ostrý, rozbalenie nôž pre takej veľkosti. dĺžka 18-22 cm a šírku 5 / 02-05 / 03 cm Blow prasa je aplikovaný na spodnej časti krku, v prechode na krku na hrudi, dva prsty na prednom konci rebrá nad kefou. Nôž uviazol v prasaťu mierne šikmo smerom dozadu. V tomto prípade sa režú veľké cievy vychádzajúce zo srdca, srdce je rovnaký nôž nebolí. Udrieť do srdca je k ničomu, pretože v tomto prípade, keď srdce prestane fungovať a nemá čas riadiť všetku krv z tela cez rany ošípaných. Full nekrvavý prispieva k lepšiemu zachovaniu kostry. Pred zabitím, k prasa nebojoval, to môže omráčiť ranu na čele s drevenou paličkou. V prípade, že porážka ošípaných nôž smerujúce doprava, smrť nastáva počas 1-2 minút. Od rána nahradiť plavidlo na odber krvi. Ďalšie čerstvá krv mútením metla, potom nie je obmedzená, pretože vzpery lata je zložkou krvi "fibrín", ktorý v skutočnosti spôsobuje zrážanie krvi. potom prasacej krv prechádza do čistej nádoby, ktorého dne si môžete dať štipku soli a potom sa krv je umiestnená na chladnom mieste. Skladované po dlhú dobu v čerstvom podobe, nemôže a je lepšie začať čoskoro v tejto oblasti, napr., V príprave jaternice. Krv sa získa 3 - 4% živej hmotnosti ošípaných.

opaľovanie ošípaných

Keď opaľovanie štetiny ošípaných, samozrejme, prehral. Iba medzi obyčajnými ošípaných ako je to možné pred opaľovanie vytiahnuť chrbtice cenné strnisko. Pri opaľovaní na koži vyschne, je lepšie chránený a dlhšie chráni mäso pred poškodením. masť Prasa sa stáva chutnejšie. Opaľovanie prasa odporúčaný pre budúce použitie tým, že udržuje údené bravčové mäso. Preto aj na bitúnkoch niekedy po obarenia kostru mierne sing v špeciálnych peciach. V tomto prípade, opaľovanie a zvyšky štetín. Opaľovanie malé poľnohospodárske podniky, čím produkujú. Zabitý prasa ležal na zemi na svojej strane alebo na bruchu, šírenie zadné nohy prehodené slamy, že a svetlo. Keď je slama zhorel, prasa, ak opaľovanie, čím na jednu stranu otočiť na bok, aby sing rovnakým spôsobom ako prvý. Z toho vyplýva, že neexistujú žiadne rozdiely, to znamená, popálenie kože s pľuzgiermi. Nedopalennye miesto so zvyškami štetín dopalivayut lúča spaľovanie slamy. Po opaľovaní, kefy metlička alebo vypálený strnisko a dať prasa na dosky alebo stola, nalial vodu a škrípanie kožu tupým nožom, tečúca voda po celú dobu. Po tom, prasa zavesený za zadné nohy a reálnu kópiu doskablivayut kostry, tečúca voda.

obarenia ošípané

obarenia ošípané To si vyžaduje trochu viac povyku, pretože je potrebné príprave teplej úžitkovej vody. Keď obarenia kože zbelie (ak nie je, samozrejme, prasa s bielou bradou a kože), je mäkšia, surovejší, ale dlhodobé skladovanie je jednoduchšie oslizaet. Väčšina obarenia ošípané fungoval dobre. V kadi alebo sude naliať horúcu vodu do ruky mierne znížená tolerovaná. Je lepšie meranie teploty vody teplomeru. Teplota by nemala byť vyššia ako 68 ° -60 ° Reaumur pre stredné ošípaných a asi 64 ° Reaumur v prípade, že prasa je veľmi veľký. Strmý voda varu znížiť prasa nie je nutná, pretože inak kože môže byť v rôznych miestach na prasknutie. Spustený na vodu prasa horúce často obracajú, držanie

Jej lano omotané okolo kostry za hrudnou končatiny. V tomto prípade sa horúca voda môže pristupovať všade. No čas od času vytiahnuť rôznych častí kostry z vody do vzduchu. Vzorka sa potom ľahko vytiahnuť ak štetín, ktorý je indikáciou konca obarenia. Prasa vytiahnuť na stôl a poškriabaný s tupým nožom alebo škrabkou vyčistiť celú špeciálne štetiny naliatím horúcej vody ochladí priestor, takže štetiny škrabanie jednoduchšie. A konečne, riasenky, aby štrbiny v zadnej nohy medzi kopytom a päty. Tieto štrbiny drevená tyč končí palki- "raznogi" dĺžku 45 - 53 cm, v ktorej je kostra suspendovaných a úplne naliať vodu z vedra.

Ako vyrezať prasa kostru

pitvaní ošípané produkoval ihneď po opaľovaní alebo oparenia, pričom kostra je ešte teplý, a to je ľahšie vziať von vnútro. Aby sa rezať nožom pozdĺž stredu brucha od lonovej do konca hrudnej kosti. Na kanca brucha v pozdĺžnom reze, na výstupné miesta fertilnom veku člena, je potrebné vykonať dva bočné otvory, a potom prerušil spojenie lonovej kosti panvy, a týmto otvorom pretiahol genitálne člena. Rozseká ju z močového mechúra. Prostredníctvom vnútro abdominálnym rezom sa odstráni, teda hrubé a tenké črevo, žalúdok, pečeň, slezina, močového mechúra a obličiek s nadobličiek tuku. Konečník je vyrezaný z konečníka a u žien s vaginálnym prley. Odstráňte vnútro prasa pozor, aby rozbiť žlčník a ošípaných, rovnako ako črevo a nebude poškvrniť mäso. Pľúca a srdce boli odstránené, oddeľovať hruďou sekerou alebo nožom a kladivom. Vypitvané telo sa premyje čistou vodou a utrieť plátno.

Pitvaní trupov ošípaných

až po úplnom ochladení tiel (najlepšie v chladnom mieste, kde je teplota asi 0 ° Reaumur), zvyčajne v deň po vypitvaní. Keď sa ochladil mäso a masť sú pevnejšie a lepšie rezať. Navyše, mäso z dobre chladené kostry je lepšie zachovaná pri zadávaní verejných zákaziek pre budúcnosť. Poor chladené pred porážať ošípané mäso, niekedy aj solené, začne zhoršovať uprostred veľké kusy. Metódy pre rezanie tiel môže byť odlišné. V jednoduchom, domáci kotleta metódou rezanie kostry naprieč k prednej a zadnej časti. Zadná časť je oddelená okamžite k moklokami a prejde na nohe. Predná časť je často pre spotrebu v čerstvom stave, po delení na časti: .. Hlava, predné nohy s Lapp, slaninou, atď na mnohých bitúnkoch v Rusku búrania produktov tak. Cut "začína hlavu za ušami, a kostra je rozdelená do šiestich častí: 1) hrdlo, 2) pre nohy predné lopata, 3) slanina, 4) sa na zadnej časti zaoblenia, 5) v oblasti brucha, a 6) zadného stehna.

Keď anglický spôsob, ako porážať prasa kostru pre varenie slanina chop tak. Zavesil som hlavou dolu kostra činí nožom pozdĺž stredu chrbta, takže rez dosiahol tŕňovej výbežky stavcov. Oni okamžite odsekol mu hlavu za ušami. Odstránil zdochlinu z raznogi a zavesiť na háčik na pravej zadnej nohe a kotliet pozdĺž vnútra, takže chrbtica v pravej polovici kostry. Pig chrbtica je vyrezať a potom pravá polovica kostry, čo do činenia s snaží robiť, ale na chrbtici príliš veľa mäsa. Za týmto účelom sa pred vysekávanie chrbtice sú oddelené mäso nôž z stavcov. Po razrubaniya kostry do dvoch polovíc oddelených predné nohy v kolenných kĺbov (zápästie) a zadných nôh v nodpyatochnoy kostí. Z dvoch polovíc tiež rúbať lopatky a najviac obloženie a čistí polovice.

Polovice sú vo forme solenie hmoty (tzv anglická "uiltishrskie" polovice.) Alebo pre solenie nakrájané na kúsky takýmto spôsobom: 1) polovice sú rozrezaná priečne do 2 častí chrbta (s šunky) a predné 3/4. 2) polovice rez do troch častí: zadné štvrtina (s stehna), strednej a rameno alebo ramená. 3) Na základe štyroch častí: prvá, v druhom prípade sa časť 3, ale stredná časť je rez pozdĺž stredu rebier na zadnej strane, a hrudníka. 4) znižuje polovice do niekoľkých častí, oddelených od prvej zadnej časti šunky. Predné 3/4 nakrájame na rovnaké kúsky, počet 10-1 1. Tieto diely sú v solenie podľa anglického názvu Mess-Port do.

Ako soľ bravčové

Solenie šunky a bravčový vyrobené v slanom náleve alebo sušené. Šunka alebo bravčové kúsky trela so soľou a necháme cez noc. Na druhej denné dubového alebo bukového barel odložil pokožky nôh a naliať soľankou pripraví nasledujúcim spôsobom: 41 libier mäsa trvá 3,2 libier soli, 0,8 libier cukru, 64 c. dusičnan a rozpustí sa v 1,5 vedierka vriacej vody. Použiteľné riešenie, keď je úplne v pohode. Roztok by mal zahŕňať šunku. Položený na vrchole nich dubového dreva vekom s otvormi. To pohfyshku uložiť kameň, že mäso sa nezdvihla zo soľanky. Kameň, nesmie byť príliš ťažká, v opačnom prípade šunky husto uhniezdiť dohromady a zle prosolyatsya. Solenie bravčového stehna To trvá 6-8 týždňov, v závislosti od ich veľkosti. Sudové a bravčové kúsky prosalivayutsya skôr do 4-6 týždňov. Dobré každých 10 dní noha v ďalšom posune sud (zhora nadol) a naplniť rovnakú soľanky. Soľ bravčové mäso je potom rovnomerne. Dusičnan sa pridá k posilneniu ochrany mäsa a dať mu červenkastú farbu. Cukor robí mäso viac jemné a šťavnaté. Pri suchej solenie mäsa je menej chutné, ale trvá dlhšie. Pripravte pre solenie mäsa 41 kíl zmes 2 kg (5 libier). Soli, 0,8 libier cukru a 64 g dusičnanu amónneho. Zmes sa rozdelí na tri časti a trieť na mäso 1/3 kvalitná zmes každé tri dni. V tomto dobre meniacich kusov v sude ďalšej dať zhora nadol. Trela ​​tretíkrát mäso je ponechaná v Bochenko 7 - 10 dní, po ktorých je údené. Posolva ako suché a soľným roztokom vyrobený v chladnom, suchom a vetranom pivnici alebo pivnica, pri teplote + 2 alebo 3 + Reaumur.

domáce údené

údené domáci v špeciálnych udiarní. Malá udiareň usporiadané výšky 2-3 metrov. Mimo udiareň je položený na dne kachlí s komínom, prostredníctvom ktorého dymu vstupuje do udiarne. Môžete strieľať a rastlín na kamennú podlahu z udiarne, pokiaľ nadácie Aj z kameňa alebo tehál. Mäso bravčové je zavesený na háky v hornej časti udiarne. Pod strechou z udiarne usporiadať ventilátor so západkou na vysporiadanie prievanu. Dym musí prejsť voľne okolo mäsa a prejsť ventilátora.

Najlepší materiál pre domáce údenéDub, brest, orech, buk a borievky. Prijatá vetiev, štiepkov, posypané pilinami a zapálil. Fire správal spočiatku veľmi slabá, takže mäso sa postupne zahreje. Palivo by tlieť, nehorí. Oheň hod pre príchuť bobkový list, tymián, mäta, borievky vetvičiek s plodmi. V zime udržiavať konštantné paľbu až do konca fajčenia, aby sa teplo rovnomerne. Na jar av lete teplo trochu udiareň za deň alebo dva.

Mäsa alebo šunky pred domácim údeným mäsom sa odstráni z roztoku chloridu sodného, ​​leje teplú vodu, čistí s kefou na filme, a zavesené po dobu 1-2 dní odvodu vody. Udiareň mäso a šunka zavesená pod ventilátorom a aby kusy nie sú vzájomne dotýkať. Na šunku nedostane špinavé od sadzí, pred zavesením je sypaná cez sito hrášok múka alebo otruby. To môže byť voľne zabalené do slamy.

Domáce údená šunka To trvá 2-4 týždne studeným dymom, v závislosti na veľkosti. V teplom dyme 5-8 dni. Klobásy v studeným dymom 1-3 dni v horúceho dymu 1-3 hodiny. Pre údeným mäsom v horúcom dyme, zavesiť mäso bližšie k ohňu. solenie slaniny alebo podkožný tuk. V nádobe, vleje sa hrúbkou vrstvy v prsta dobrej soľ a dať ju vrstvy kože tuku, v ktorej sú najprv trela so soľou. Nad tuk naleje rovnaké soli vrstvy na nej znova, a tak tučná. D. O dva týždne neskôr, kúsky posunu, horná je zaznamenaný. Solenie sadlo trvá od 1 do 2 mesiacov pri teplote miestnosti v rozmedzí od + 1 ° D ° C + 5 ° Reaumur. By ste nemali preháňať tuk, inak to začne žltnúť a gorknut. Keď sacia nádrže soľ tuk, soľ pre nie stint, pretože tuk nemôže ísť príliš ďaleko. Dusičnan solenie slaniny, keď nepoužíva.

Na konci solenie, slanina viseli na chladnom mieste zaschne. V tomto prípade sa stáva ťažšie. Solené bravčová masť môže prokoptit v studeným dymom.

Ako ohrievať bravčovej masti

tuk topenia von. Vnútorné tuk kvapká v medenom hrnci, alebo v prípade, že sa topí von na holé ohni, je lepšie v liatinovom hrnci. Po prvé, voda sa naleje do kotla, a potom sa umiestni presne brúsené kúsky slaniny sa dobre premyje a kvapky. Voda zabraňuje tuku prilepeniu. Na konci masti ohriatej železo na miernom ohni, kým oškvarky pobureyut nie je a nebude stúpať nahor. Tuk často sa mieša, potom sa ochladí a prefiltruje cez plátno alebo kovové sito. Po ochladení sa tuk tiež miešať to byť belšie. Vnútorná vytaplivat tuk je potrebné oddeliť od podkožnej, pretože topí skôr, a navyše poskytuje najcennejšie druh tuku. Pri zahrievaní podkožného tuku a rôzne zvyšky by mali byť znížené kože a zvyšky mäsa. Črevné tukové kvapky vždy sám, pretože to kazí ich vôňa dobré tuky.

Ako znížiť prasa