Molekulárnej kuchyne

Molekulárna kuchyňa je často nazývaný futuristické alebo avantgardný varenie, a je to zaslúžený titul. nové kombinácie chutí a textúr, využíva najnovšie technológie spracovania obrazu a vytvoril kulinársky návrh vytvorený v budúcnosti molekulárnych reštaurácií. Ale pre všetky záujem o tento jav, a dokonca aj módy pre neho, "nano-kuchyne" nie je masové nadšenie a bežný spotrebiteľ môže očakávať vážne sklamanie z návštevy týchto miest. Tento "kuchyne priemysel" je stále veľmi drahé a v istom zmysle, elity, a niekedy robí, "deconstructs" poznáme potraviny, čo vedie k absurdným výsledkom. Dnes hovoríme o molekulárnej kuchyne ako dôležitý fenomén moderného sveta, a samozrejme bude rozptýliť spoločné mylné špekulácie.

Čo je to "nano-kuchyne" a kde sa to vzalo?

Jedným z hlavných princípov kulinárske a vedeckej disciplíny je odklon od jednoduchého uspokojovanie potrieb. Nano-kuchynská linka je určená na prekvapenie, posúvať hranice našich znalostí a chuťových vnemov. To si vyžaduje ochotu zo strany návštevníkov reštaurácií, pretože inak môžete zažiť značnú frustráciu. Táto molekulárnej kuchyne (nie sú skutočné, je nutné priznať) vždy zasiahne, počnúc podaním a slúžiace veľkostí, dokončovacie neočakávané a niekedy paradoxné kombinácie vôní a chutí. Ideálne návštevník tejto reštaurácii pripravený zažiť nové pocity dokonca šok cien a hlúpe mimiku pri jedle ďalšej experimentálnej dielo.

Formálne, nano-kuchyne sa narodil v 70. rokoch, kedy sa slávny britský fyzik Kurti usporiadala sériu seminárov o fyzikálnych a chemických procesov prebiehajúcich v potravinách v priebehu jeho prípravy. Bolo to celkom prielom pohľad na varenie nejakú dobu a záujem o problémy, vznikol vo Veľkej Británii. Ale skutočný úspech teórie molekulárna gastronómia čakal po prednáškach rovnakého Curti v Taliansku, kde jeho študenti začali sériu "vyspelých" európskych kuchárov. Myšlienka futuristické kuchyne inšpirovaný kulinárske komunite, a na začiatku 90. rokov bol napísal manifest pre novú kuchyňu, ktorá znamenala začiatok moderného hnutia. V Rusku tento pokročilý varenie prišiel na začiatku dve tisíciny, aj keď to bolo skoršie pokusy. Po prvom návale záujmu o tuzemské niekoľkých molekulárnej kuchyne podrasteryal popularite, ale jeho okruh verných fanúšikov a príliv zvedaví, určite to má.

V súčasnej molekulárnej gastronómie v jeho blízkosti je na metódy a techniky, rovnako ako mnoho vynikajúcich kuchárov žiadny konsenzus nepáči slovo "molekulárne", ale princíp inovácie a avantgardu je vždy prítomný, takže užívateľ nemusí opustiť reštauráciu, bez pocit, ako prekvapenie. A to platí kdekoľvek na svete, kde reštaurácie molekulárna gastronómia.

Hlavnými nástrojmi futuristický kuchynské

Pre všetky vyššie popísané molekulárnej heterogenitu a nesúrodým varenie, je stále možné prideliť Kombinácia niekoľkých faktorov od kuchynských spotrebičov, dokončovacie techniky dodávajúce hotové jedlá. Uvažujme každý z týchto "nano-prvkov" oddelene, pretože bez pochopenia týchto zásad pochopiť molekulárnej kuchyne je jednoducho nemožné.

Pena alebo espuma - Tento princíp sa používa vo všetkých reštauráciách, a to môže byť dokonca nazývaný kult. Jeho podstata spočíva v čistej chuti efekte, čo znamená, že si môžete objednať napríklad vlašský šalát (a to nielen v domácich inštitúciách, mimochodom) a dostať sa na doske malý kopec espuma. Na poschodí, to bude rovnaké šalát, ale štruktúra niečoho v blízkosti peny na pivné poháre. Aj napriek zdanlivej jednoduchosti espuma Výsledkom je pomerne zložitý manipulácia kulinárskych produktov, ktorých cieľom je poskytnúť chuť esencia a arómu bez štruktúry slúži ako taký. Je oveľa ľahšie pochopiť, v praxi, ako to vysvetliť, takže uistite sa, že idete na molekulárnej gastronómie reštaurácie a vyskúšať rôzne "kožu".

odstredivka - to je ďalšia metóda používaná k manipulácii kuchári. Na jednej strane to nie je úplne nový, ale "sféra vplyvu" odstredivky v molekulárnej gastronómie niekedy neočakávané. Napríklad, môžete vyberať len z ovocnej šťavy alebo Frakcia mäsa izolovať veľmi vonný olej. Tieto esencie, vône často sú prvky tvoriace riadu, ale môže byť tiež slúžil na vlastné - veľmi populárna paradajkovým pretlakom získané týmto spôsobom, čo v porovnaní s konvenčným zmysle, v chuti je vystužený niekoľkokrát.

tekutý dusík príliš ťažké priradiť k novej kulinárske techniky, pretože prvé pokusy s touto "extrémneho" materiálu v priestore kuchyne boli na konci 19. storočia. Avšak, moderné technológie umožňujú použitie tekutého dusíka na vrchole okamžite mrazu chúlostivých produktov bez straty textúry. Medzi tieto pokrmy obzvlášť populárne tekutý dusík čaju s vápnom. Nemyslite si, že sa jedná o triviálne kus ľadu - molekulárna gastronómia na vaše oči pred mrazom ovocie pena s práškom mletého z najlepších lístkov zeleného čaju. Napriek exotické popisu, je to naozaj lahodné a osviežujúce.

Gél a rozsah. Tento princíp sa zavádza do obehu relatívne nedávno, a že je v "ikrizatsii" rôznych kvapalných látok pomocou uhličitanu vápenatého. No molekulárnej reštaurácie, ktorú ste ochotní ponúknuť melón mäso alebo vajcia, alebo možno horúci-studený čaj. Posledný pripravené z dvoch gélových guličiek nie sú v zmesi s ostatnými, ale majú rôzne teploty a jednu chuť - to je veľmi nezvyčajné, a ľudský mozog často nevie, ako reagovať na signál z receptora.

suchý ľad To sa odkazuje na "alchymistickej" prax v molekulárnej kuchyni. K tomu musíme byť pripravení, že nebude dochádzať k príliš veľa prekvapení, pretože väčšina riadu so suchým ľadom sa nedajú jesť v tradičnom slova zmysle. Je známe, že sa látka rýchlo vyparuje, takže sa pôsobí molekulárnymi kuchári komplexnú zmes aromatických esencií a extrahuje, aby sa dosiahlo účinku zobrazenie. To znamená, že si môžete objednať niektoré sorbet z ponuky a získajte prskající kocky, ktoré sa rýchlo vyparuje a zabaliť stolové vôňu tepla a ticha na jeseň po daždi.

rotačné odparka - ďalšie kulinárske a vedecký nástroj, ktorý umožňuje moderná reštauračnej kuchyne skutočnú laboratórií. Metóda je založená na zmenu tlaku vzduchu v štruktúre výrobku počas tepelného spracovania, ktorá umožňuje varenie alebo vyprážanie doslova na 60-70 ° C. To umožňuje nezničí podstatnú subtílne konštrukciu a zaviesť absolútne žiadny pachute správne pridanie ďalšie zložky, ktoré používajú plynové pištole.

vákuum expozícia (Väčšinou kúrenie) - je rýchlo rastúci trend, ktorého podstatou je uzavretie produktu alebo ich zmesi v špeciálnej nádobe, z ktorej sa vyčerpania všetok vzduch. Potom sa pripraví pri nízkych teplotách, typicky 40-60 stupňov, po dobu niekoľkých dní. Účinok týchto postupov môže byť veľmi nezvyčajné a niekedy nečakané, ako sú niektoré druhy ovocia a zeleniny sa lisujú v presýteniu chuťových hrudiek, a mäso alebo ryby, na rozdiel od zjemniť štruktúru gelovitého stave. Vákuové molekulárnej metódy umožňuje najúplnejšie zverejniť chuťové rezervy zdanlivo známych a dokonca aj vyvrtávacie jedál.

Aby sme to zhrnuli svoju poviedku o molekulárnej kuchyne, môžeme s istotou povedať, - s takou musí vyskúšať! Majú jeden alebo dva časy v mojom živote, aj keď je to nákladné a niekedy príliš pateticky, ale príležitosť posunúť hranice znalostí a skúseností skutočne na nezaplatenie.