Stukovatenie pečene vo francúzštine

Vo Francúzsku sa produkcia tuku v pečeni, ilifua gras (French foie gras -. «Pečene"), má veľmi dávne korene ireglamentiruetsya vnútroštátneho práva ako stukovatenie pečene uznávané chastyukulturnogo a gastronomického dedičstva.

Historicky, foie gras bola vyrobená z pečene overfed husí, ale husi dannyymoment tvorí niekoľko percent vykrmovať foie gras vtákov. Vosnovnom fattened kačice, vrátane špeciálne šľachtených hybridov mulardy.Pechen vykrmovaných vtáky môžu dorásť do veľkosti 10 krát prevyshayuschegonormalny.

Video: Foie gras (la foie gras)

Rezanie (vľavo) a porcie (vpravo), foie gras

Výkrm pestované na foie gras vtákov je rozdelená do troch etáp. Prvé štyri nedelizhizni mláďatá kŕmené prirodzenou cestou, s cieľom v tejto fáze len kobespecheniyu pomerne rýchly rast. V nasledujúcich štyroch týždňoch, sú uzamknuté vkletkah obmedziť pohyb, a poskytovať jedlo, s vysokým obsahom bielkovín a škrobu (ako je diéta špeciálne pre zviera rástol rýchlejšie ako normálne).

Potom, po mláďatá dosiahnu veku 8-10 týždňov, začne stadiyanasilstvennogo kŕmenie (žalúdočnou sondou fr žalúdočnou sondou.), - tlačenie priamy potravín vgorlo cez skrutkový plniacej trubice (dĺžka trubice 12,5 centimetrov). Kazhdyyden hrdlo vták sa nastaví na 1,8 kilogramov obilia (desyatikratnoekolichestvo normálu) a tukov za 12-21 dní.

Sondou pomocou plniacej trubice

V malej francúzskej farmy kačica výstup v inkubátoroch, prvé 3-5 nedelposle narodeniny obsahujú im v miestnostiach vyložených slamou a potom vypuskayutpopastis na tráve. Keď vtáky dosiahnu vek 12-13 týždňov, a hmotnosť nie je nižšia ako 1 kg, žalúdočné sonda začína, ktorý trvá 14-18 dní. Bird 3 krát denobilno prívodom obilia, v tomto pestovaní koncoch. V derevenskomvariante porážky, rezanie a spracovanie v pečeni dochádza na mieste kormleniyautok. V výrobcovia remeselných, ktorí sami sú pestované a vtákov, a gotovyatpechen, ceny sú oveľa vyššie ako v priemysle, ale aj ochutnať fermerskoyproduktsii považovaný sofistikovanejšie.

Vo Francúzsku, masívne priemyselná výroba foie gras začal v roku 1980 vývoj godahblagodarya z hypermarketov reťazcov, poskytujú veľké množstvo prodazh.Promyshlennye spoločnosti kladený na výrobu prúdu z foie gras, chemsposobstvovali masovej spotreby, ale zároveň výrazne znižuje kachestvoetogo pochúťku.

Video: Šalát z tresčej pečene

Je z troch druhov, pokiaľ ide o varení foie gras:

• 
  
  
  

  Cru (surový) - to je základ dlyaprigotovleniya kulinárskych pokrmov s foie gras, čo šéfkuchári dostať kombináciu samyeraznoobraznye chuťou pri zachovaní produkta.Imenno nutričnej hodnoty raw foie gras môžete využiť na konservirovaniya- videona v syre nie je uložená po dlhú dobu. Vo Francúzsku, surové foie gras možno nájsť namnogochislennyh medzery na trhu, ktoré sú bohaté na južnom chaststrany, rovnako ako výrobcovia husacie alebo kačacie foie gras.

• Mi cuit (polotovary) -poluprigotovlennaya husia pečeň dostatok času na pasterizáciu pri Temperaturen pod 100 ° C, a predáva, zvyčajne v hlinenej misky (terina) ilisteklyannyh bánk. Surové foie gras je uložená v chladiacom neskolkomesyatsev, zatiaľ čo zostane krémová a udržuje všetky chute svezheypecheni (viď. Foto práve vyššie).

• Cuit (konzervované) - takzhenazyvaetsya "obyčajné Foie Gras" - to je získaný v autokláve (riadu s priliehavým uzáverom) pri teplote vyššej ako 100 ° C, Kakpravilo, na pultoch maloobchodných podnikov spĺňa presne túto formafua gras. To môže byť uložený v chladnom a suchom mieste po dobu niekoľkých rokov.

Tradične, foie gras je jeden studenou formu a slúžil prvý kurz po predkrmov, väčšinou v hodeprazdnichnogo hody (napríklad na Štedrý deň a na Silvestra). Takzhepopulyarny teplých jedál, kde sa používajú husaciu pečeň sama o sebe (napr., Vyprážaný v panvici lastúry husia pečeň), alebo ako integrálna súčasť boleeslozhnogo riadu.

	Konzervy foie gras s Sauternes.

Najčastejšie je foie gras je doplnená o biele dezertné víno, tradične ispolzuyutsyaSotern alebo Monbazillac. Ale niekedy, a to najmä na juhozápade Francúzska, foie grasoprovozhdaetsya červené víno s vysokým obsahom trieslovín, ako Madiranili Bordeaux.