Morky ako zdroj mäsa

V posledných rokoch poznačený rýchlym rastom produkcie Turecka, a to nielen v Poľsku. Tento proces je odpoveďou na rastúci dopyt po morčacím mäsom z populácie. V tomto ohľade kľúčové ukázalo užitočné vlastnosti vývoj mäsový priemysel kulinárskeho spracovania, výnos porážky a dostatočne výnosné ekonomiku rastúce mladé morky, brojlery. V roku 1976-1984 GG Poľsko Ročná produkcia moriek brojlerov živej hmotnosti bol na úrovni 5-6 tisíc ton, v roku 1995 -. Bola viac ako 80 tisíc ton, v roku 2004 -. Cca 270.000 t ..

Ďalší vývoj v tejto oblasti bude požadovať, aby výrobca nájsť možnosti, ako znížiť obstarávaciu cenu morčacím mäsom a jej derivátov, rovnako ako zvýšenie rozsahu trhu. To si vyžaduje rozvoj rodičovských fariem, ktoré bude trvať maximálne účasť v dodávkach brojlery moriek na komerčných farmách. Vyžaduje väčšiu integráciu výrobcov krmív, morčacie farmy a body porážky hydiny, ak je skúsenosť vrecká spotrebiteľa, a snažiť sa zabezpečiť, aby konečný produkt morčacieho mäsa bol konkurencieschopný.

Možnosť prítomnosti na trhu k zvýšeniu produkcie aj dopytu morčacie mäso, ktoré je výhodnejšie (približne 4%), v porovnaní s kurencami, brojlery, transformácia krmivového proteínu v jedlých častí proteínu (tabuľka 1), vyšším obsahom svalu a jedlých dielov kostry, mäso a vyznačuje sa veľmi vysokou nutričnou hodnotou (tabuľka 2).

Tabuľka 1.Effektivnost konvertujúceho surovej bielkoviny a výmenu energie krmiva dusíkatých látok a pre výmenu energie jedlej časti (%) (Michalík, 1996)

Tuk obsahuje relatívne málo cholesterolu (50 mg / 100 g). Mäso obsahuje dostatočne vysoké hladiny kyseliny nikotínovej (vitamín PP), riboflavín (vitamín B2), minerálne látky a lyzín - exogénne aminokyseliny, bez ktorého by viacnásobne znižuje hodnotu proteínu (tzv limitujúca aminokyselinu).

Tabuľka 2.Soderzhanie živiny v 1 kg jedlých častiach (Michalík, 1996)

Hrúbka pred porážkou - príprava na predaj. Hrúbka jatočnej hydiny závisí predovšetkým od druhu, pohlavia a podmienok prostredia v čase kŕmenia. Zdravý a dobre vyrastené vták dosahuje zodpovedajúce telesnej hmotnosti, zrenie perá a mieru tučnosti z hľadiska stanovených pravidiel pre stáda. Priemyselná chovné mladé brojlery morky s tým charakteristických parametrov kvality mäsa vyžaduje zodpovedajúce technické a hygienické batožina na farmách, kvalitné príspevkové moriek, systematické zásobovanie krmivami optimálne a stálu zootechnickej-veterinárnu starostlivosť. Je dôležité, aby zabezpečili vhodné podmienky pre prepravu denných morčiat moriek z inkubátora a po kŕmení. Mladé morky na výkrm brojlerov morky používaných srednetyazholyh a ťažké kamene, ktoré sú ľahko zakúpených výrobnými podnikmi. Jatočných tiel predáva v varných jednotkách, alebo vo forme rôznych potravinárskych výrobkov. Zvyčajne sa používa na tento účel vtáka vo veku 20-24 týždňov. Pre tieto účely, morky srednetyazholye a ťažký.

Na celej kostry je najlepšie používať ľahké plemená moriek (12-15 týždeň) alebo srednetyazholyh - pestované iba do 14-16 týždňov života. Hydina určená na predaj, podlieha kontrole, počas ktorej meria telesná hmotnosť, stav operenia, stavu poškodenie tela a zdravia. Mladé morky, brojlery, pripravené na predaj a porážke, nesmie mať krátke a nepestujú peria, ktoré je ťažké šklbanie. Operenie podmienka musí byť rovnomerne razvitym - ak na vnútornej strane krídla existuje veľa nerozvinutých perie alebo perie tieto hrany sú v regióne a predkolenia, ako vták nemôže byť odoslaná na bitúnok. Riadne pestované morky dosiahnu zodpovedajúce telesnej hmotnosti - sú okrúhle prsia a stopkou, a panvovej kosti mierne vyčnievať.

Faktory ovplyvňujúce výnos kostry. Výťažok Slaughter je opatrenie umožňuje posúdiť množstvo konečného výrobku získaného spracovaním ptitsy- je vyjadrený, zvyčajne v percentách vzhľadom k telesnej hmotnosti pred zabitím. index veľkosť závisí od rôznych faktorov, vrátane veku a pohlavia, typu a telesnej hmotnosti a fyziologickom stave spôsobu chladenia. Súčasné normy ukazovatele porážku výstup, v spracovateľskom priemysle, v prípade potreby doplnené raz za niekoľko rokov. Množstvo odpadu (krvi, perie, hlavy, nôh, vnútorných orgánov nejedlé) závisí od typu, línie, pohlavia, veku a hmotnosti tela mŕtveho vtáka. Staršie a väčšie vták, množstvo non-jedlé odpadu vyjadrené ako percento telesnej hmotnosti, menej.

Rezanie kostru. Mŕtve telá, v závislosti od spôsobu spracovania, rozdelených do danej obchodnej rozmedzí - morka: zničeného, ​​vypitvaných s vnútornosti, časť (štvrtí, polovica) po častiach a varenie. Morky vypitvané - zdochliny bez hlavy a nôh telesné dutiny chytil srdce, pľúca, pečeň, pohlavné orgány, hrtana, priedušnice a gastrointestinálny trakt sa kloaky. Oddelil krku (kože s alebo bez kožou), môže byť umiestnený vo vnútri kostry. Brušný tuk je odstránený alebo zachovaný v kostre. Nohy by mali byť odrezaná v oblasti členkového kĺbu. Pri použití elektrického píla čiaru rezu nemá 2 cm pod päty. Morky vypitvané s droby - vták s ňou extrahuje z vnútorných orgánov, ale v dutine brušnej by mali byť umiestnené vo vhodnom balení jedlých drobov: srdce, žalúdka a pečene. Tieto vedľajšie produkty sú balené v pergamenu alebo polyetylénu. Turecko Porcie - vypitvaná jatočných tiel, rozdelený na štvrtiny alebo polovice skutočného procesu podľa pokynov. Časť varenie - kostry pre kulinárske určenia.

Fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti mäsa. Presné posúdenie nutričné ​​hodnoty morčacieho mäsa je pomerne zložitý a môže sa pohybovať v širokom rozmedzí, v závislosti od rôznych faktorov: vek, pohlavie, ročná doba, spôsob kŕmenia, spôsob a doba skladovania mŕtvych tiel, kulinárske spôsoby varenia, atď. Nutričná hodnota mäsa je hodnotený na chemické zloženie a biologickej hodnoty, v závislosti od obsahu aminokyselín v proteínoch, zloženie vitamínov a ďalších biologicky aktívnych látok. Veľká pozornosť je venovaná energetickej hodnote, a na konkrétne vôňu, chuť vlastnostiach produktu.

Krehkosť mäsa. Drobivosť mäso kombinuje komplexné vlastnosti, ako je tvrdosť, ťažnosť apod To je najdôležitejším praktickým kritériom pre hodnotenie kvality mäsa. Pre objektívne hodnotenie krehkosti používa prístroja zvaného consistometer alebo dochádza organoleptické (senzorické) vyhodnotenie po tepelnom spracovaní. Rýchlo rastúce hydiny sa vyznačuje krehkú mäsa. Rýchly rast vlastné mladé morky broyleramdo16nedeli života, keď sa kŕmia kompletné krmivo ad libitum. Biele mäso, ktorá je považovaná za suchú podliehajúce krehkosti rýchlejšie ako tma.

Šťavnatosť mäsa. Šťavnatosť mäsa je hodnotená počtom šťavy, ktoré končí počas razzhovyvaniya- v zmysle šťavnatosť ovplyvnený faktormi, ako je krehkosť, chuť a vôňu. Predpokladá sa, že veľký počet intermuscular tuku sa skladá predovšetkým z nenasýtených mastných kyselín, prispieva k pocitu šťavnatosť mäsa. Posilnenie schopnosti zadržiavanie vody - hygroskopických - a štrukturálne zmeny pripojenia a svalového tkaniva, ktoré súčasne spôsobujú krehkosť svalov sa postupne v procese zrenia moriek. Vo svalovom tkanive voda obsiahnutá v bunkách a v extracelulárnom priestore. Niektoré z jeho častíc sa môžu pohybovať z buniek do extracelulárneho priestoru, a možnosť pohybu je meradlom časti o súvisiacich s vodou a bez. Vo svaloch, voda môže byť spojená chemicky alebo fyzikálne. Ten spája sily elektrostatické príťažlivosti opačných elektrických nábojov. Nedávna váži sily elektrostatické príťažlivosti opačných elektrických nábojov. Pôsobí v podobe hydratácie škrupín. Z technického hľadiska výhľadu, tým viac vody je viazaná, tým viac je spracovaná. Tak, pre varenie mäsa je považovaný za najlepší staršie vtáky, takže to je charakterizované väčšiu možnosť zadržiavanie vody v tele v porovnaní s mláďa. Pri intenzívnom pestovaní brojlerov moriek medzi 16 a 23 týždňoch života, potvrdil rozdielom hygroskopickým vlastnostiam mäsa. Mäso je viac dospelého vtáka je charakterizovaný väčšiu kapacitu viazania vody.

Chuť a vôňa. Chuť a vôňa mäsa hodnotené pomocou chuť, čuchové receptory. Predpokladá sa, že chuť na mäso moriek nie sú závislé od druhu, veku a pohlavia. Avšak, perederzhivanie mŕtve telá v nestiahnutou kožou stave rýchlo zhoršuje ich chuť.

Kyslosť. Kyslosť (pH), v dôsledku prítomnosti vodíkových iónov je dôležitým indikátorom kvality mäsa. Tento ukazovateľ sa vždy zvyšuje po porážke. Hodnota pH mäsa ovplyvňuje jeho vývoj mikroštruktúry mikroflóry, intenzita hnijúceho procesu a autolytický zmeny po porážke, a v konečnom dôsledku na organoleptické vlastnosti a schopnosť kulinárske spracovanie.

Farba mäsa. farba Mäso - spojená na jednej strane, so zmenami v množstve prírodných farbív svalovom tkanive, a na druhej strane, modifikovaný tuk farbivá. Mnohí autori zdôrazňujú závislosť farby mäsa z týchto fyzikálno-chemických ukazovateľov, ako je hygroskopickosť a kyslosti. Najvyššia indexy pH a hygroskopickosť zodpovedá tmavšie farby mäsa.

Všetky tieto charakteristiky morčacie mäso, závisí do značnej miery od jej chemického zloženia. Obsah surového proteínu v jedlých častiach morčacie kostry je vyššia ako u iných druhov vtákov, a je 20 až 25%. Hladina bielkovín vo svaloch hrudníka ako u stehenných svalov. Morčacie mäso, v porovnaní s mäsa brojlerov potvrdila vyššie hladiny aminokyselín, ako je histidín, izoleucín, lyzín a metionín.

Nutričná hodnota jedlých častí kostry vo väčšej miere tiež v závislosti na kvalite a množstve tuku bunka-bunka, tj, postrádať. Množstvo tuku vo svalovine bedra 1,5-krát vyššia v priebehu dvoch mesiacov výkrmu od 16 do 24 týždňov, na akej úrovni tuku v tmavého mäsa je 7-10 krát vyššia ako v bielej farbe. Biele mäso, ako je najviac "bez tuku" sa vzťahuje na vysoké hodnoty surovín obchodníka. S obsahom tuku kostry má vplyv veku a pohlavia. V porovnaní s inými typmi moriaka hydinový tuk bohatšie na vitamíny A a E, a tiež má najnižšiu hladinu cholesterolu a veľmi vysokú stráviteľnosť, čo pozitívne ovplyvňuje jej výživové vlastnosti. Morčacie mäso je bohatým zdrojom minerálnych látok, ako je vápnik, fosfor, železo, síru, sodík, draslík, horčík, chlór, jód a mangánu.

Fyzikálne a chemické vlastnosti mäsa tiež závisí od hrúbky a rýchlosť vývoja svalových vlákien. Existujú veľké rozdiely v rôznych druhov vtákov v tempe rozvoja hrúbky svalových vlákien. U moriek tempo vývoja je oveľa rýchlejší ako u brojlerových kurčiat. Na prípravu spracovanie mäsa najčastejšie používa plemien ťažkých moriek. Preto tento článok uvádza priemerné údaje o pohlaví a vekovej kategórii. Indikátory telesnej hmotnosti sú uvedené v tabuľkách 3 a 4, je výťažok porážky - v tabuľkách 3-6, chemické a fyzikálno-chemické zloženie.

Tabuľka 3.Massa teleso podľa veku a výťažku kostry. Muži - ťažkého plemena

* - kostra s krkom a jedlých vnútorných orgánov

Tabuľka 4.Massa teleso podľa veku a výťažku kostry. Feny - ťažkého plemena

* - kostra s krkom a jedlých vnútorných orgánov

Tabuľka 5. Obsah svaly, kože a kostí v prsia, nohy a krídla, v závislosti na veku. Muži - ťažkého plemena

Tabuľka 6. Obsah svaly, kože a kostí v prsia, nohy a krídla, v závislosti na veku. Feny - ťažkého plemena